外食業

特定技能　外食業分野

特定技能
外食業分野

特定技能外国人受入れの趣旨・目的

外食業分野において深刻化する人手不足に対応するため、専門性・技能を生かした業務に即戦力として従事する外国人を受け入れることで、本分野の存続・発展を図り、もって我が国の経済・社会基盤の持続可能性を維持する。

受入れの必要性

外食業分野の飲食物調理や接客といった業務は、状況に応じて臨機応変に作業内容を変える判断が必要となること、また手作り感やホスピタリティといった外食業ならではの価値を作り出すことが求められること等から、機械化による省力化にも限りがあるなど、生産年齢人口が大幅に減少する中で深刻な人手不足の状況が発生している。 平成 29 年度の外食業の有効求人倍率は、「飲食店主・店長」が 12.68 倍、「飲食物給仕係」が 7.16 倍、「調理人」が 3.44 倍、「外食（各職業分類を加重平均したもの）」 が 4.32 倍であり、1.54 倍である全体の 3 倍近くとなっている。また、外食業を含む「宿泊・飲食サービス業」の平成 29 年上半期の欠員率は 5.4 ％と全産業計（ 2.4 ％） の 2 倍以上と高水準にある。これに外食業の従業員数約 470 万人を乗じると欠員数約 25 万人と試算されるところである。さらに、日銀短観によれば、「宿泊業、飲食サービス業」の雇用人員判断(ＤＩ)は、平成 30 年 9 月の実績がマイナス 58、同 12 月の予測が、マイナス 63 と、どちらも全調査対象業種中最低となっている。生産性向上や国内人材確保のための取組を行ってもなお、外食業は深刻な人手不足の状態にあり、今後、これらの取組を継続していくとしても、人手不足が完全に解消される見込みとはなっていないところである。また、外食業は、国民に豊かで多様な食生活を提供するだけでなく、訪日外国人旅行者を我が国に呼び込む上で魅力を提供するものであるが、集客力のある観光地等において飲食サービスの提供が求められるにもかかわらず、周辺に働き手が存在しないというミスマッチの発生が想定される。例えば、平成 29 年度の求人数・求職者数を分析したところ、大都市圏以外では、北陸地方や中四国地方において、人手不足の傾向が見受けられた。このような状況に対処して、今後も安全で質の高い商品・サービスの提供を行うための人材を十分に確保するためには、一定の専門性・技能を有する即戦力の外国人を受け入れることが必要不可欠である。なお、外国人の受入れに当たっては、以下のような食品衛生に関する状況も考慮することが必要である。食中毒事件のうち、原因施設として判明しているものの中で「飲食店」が占める割合は常に高い。また、平成 30 年の食品衛生法（昭和 22 年法律第 233 号）の改正（平成 30 年 6 月 13 日公布）により、平成 32 年 4 月からは飲食店においてもＨＡＣＣＰ（原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入等の 潜在的な危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に監視、記録する工程管理シ ステム）に沿った衛生管理が求められることとなる見込みであることから、今後、外食業においてＨＡＣＣＰを含む衛生管理の知識を有する従業員の割合を増やしていくことが重要となっている。

受入れ見込数

外食業分野における向こう 5 年間の受入れ見込数は、最大 5 万 3,000 人であり、これを向こう 5 年間の受入れの上限として運用する。向こう 5 年間で 29 万人程度の人手不足が見込まれる中、今般の受入れは、毎年 0.5 ％程度（ 5 年間で 11.8 万人程度）の生産性向上及び追加的な国内人材の確保（ 5 年 間で 11.8 万人程度）を行ってもなお不足すると見込まれる数を上限として受け入れるものであり、過大な受入れ数とはなっていない。

１号特定技能外国人が従事する業務

外食業全般（飲食物調理、接客、店舗管理）

特定技能所属機関に対して特に課す条件

（１） 特定技能所属機関は、１ 号特定技能外国人に対して、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律（昭和 23 年法律第 122 号。以下「風俗営業法」という。）第 2 条第 4 項に規定する「接待飲食等営業」を営む営業所において就労を行わせないこと。

（２） 特定技能所属機関は、１ 号特定技能外国人に対して、風俗営業法第 2 条第 3 項に規定する「接待」を行わせないこと。

（３） 特定技能所属機関は、農林水産省、関係業界団体、登録支援機関その他の関係者で構成される「食品産業特定技能協議会」（以下「協議会」という。）の構成員になること。

●入会方法

（４） 特定技能所属機関は、協議会に対し、必要な協力を行うこと。

（５） 特定技能所属機関は、農林水産省又はその委託を受けた者が行う調査等に対し、必要な協力を行うこと。

（６） 特定技能所属機関は、登録支援機関に 1 号特定技能外国人支援計画の実施を委託するに当たっては、協議会の構成員となっており、かつ、農林水産省及び協議会に対して必要な協力を行う登録支援機関に委託すること。

特定技能外国人の雇用形態

直接雇用に限る。

運用方針に係る運用要領

１．技能水準及び評価方法等（特定技能１号）

「外食業特定技能１号技能測定試験」

＜技能水準＞
「外食業特定技能１号技能測定試験」は、飲食物調理、接客及び店舗管理の業務を行うのに必要な能力を測るものであり、これは、食品衛生に配慮した飲食物の取扱い、調理及び給仕に至る一連の業務を担い、管理することができる知識・技能を確認するものである。この試験の合格者は、運用方針５（１）の業務において、一定の専門性・技能を用いて即戦力として稼働するために必要な知識や経験を有するものと認める。

＜評価方法＞
試験言語：（国外）英語・現地語／（国内）日本語
実施主体：一般社団法人外国人食品産業技能評価機構（国外は、プロメトリック株式会社に委託して実施されます。）
実施方法：（国外）コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式／（国内）ペーパーテスト（マークシート）方式
なお、受験者は、申請時に「飲食物調理主体」又は「接客主体」を選択することができ、その場合、選択に応じて配点について傾斜配分を行うことを可能とする。

２．日本語能力水準及び評価方法等（特定技能１号）

（１）「国際交流基金日本語基礎テストＡ２以上」

＜日本語能力水準＞
「国際交流基金日本語基礎テストＡ２以上」は、本制度での受入れに必要となる基本的な日本語能力水準を判定するために国際交流基金が開発・実施する試験であるところ、これに合格した者については、ある程度日常会話ができ、生活に支障がない程度の能力を有するものと認められることから、基本的な日本語能力水準を有するものと評価する。

＜評価方法＞
実施主体：独立行政法人国際交流基金
実施方法：コンピューター・ベースド・テスティング（ＣＢＴ）方式
実施回数：年おおむね 6 回程度（国外実施を予定）

（２）「日本語能力試験Ｎ４以上」